Chất béo có vai trò tham gia vào cấu trúc cơ thể. Ở người trưởng thành, có khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể là chất béo. Chất béo là chất thiết yếu, có mặt ở màng tế bào và các màng nội quan của tế bào như nhân và ti thể, Vì vậy đóng vai trò quan trọng trong các vận hành sống của tế bào. Chất béo cũng có vai trò trong dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ…

các nghiên cứu về dinh dưỡng cơ bản khẳng định chất béo trong khẩu phần ăn của con người có 2 vai trò chính là cung cấp năng lượng và hấp thu vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ. Đậm độ năng lượng của chất béo cao nhất trong các chất sinh năng lượng. 1 gram chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 38kj, tương ứng với 9kcal, gấp hơn 2 lần so với chất đạm (Protein) và chất đường bột (Glucid). Chất béo là dung môi vận chuyển (carrier) các vitamin tan trong dầu mỡ (như vitamin A, D, E và K). Các vitamin này vào cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chất béo trong thực phẩm. Điều đó có nghĩa là khi lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ kéo theo hạn chế hấp thu các vitamin này. Điều này làm cho chất béo trở nên quan trọng hơn vì các vitamin tan trong dầu có vai trò quan trọng đối với các chức năng thị giác, khả năng đáp ứng miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng và chống lão hóa,… Trong chế biến thực phẩm, chất béo có vai trò tạo hương vị thơm ngon, cảm giác no lâu.

Đơn vị cơ bản của chất béo là các acid béo. Về mặt cấu trúc, các acid béo được chia thành hai nhóm là acid béo no và acid béo chưa no. các loại acid béo no thường gặp gồm acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật, có tổng giá trị sinh học thấp hơn so với các acid béo chưa no. Các acid béo chưa no thường gặp gồm oleic, elaidic (1 nối đôi), linoleic (2 nối đôi), alpha linolenic (3 nối đôi) hoặc arachidonic (4 nối đôi). Các acid béo chưa no có 2, 3 hoặc thường xuyên hơn số mạch kép có hoạt tính sinh học mạnh nhất, như acid arachidonic có hoạt tính sinh học cao gấp 2-3 lần acid linoleic. tuy nhiên, acid linoleic có thể chuyển thành acid arachidonic, Vì vậy hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá tổng giá trị sinh học của chất béo. Vai trò của các acid béo chưa no rất quan trọng và phong phú, đặc biệt là đối với các tổ chức não, tim, gan, các tuyến sinh dục. Hơn nữa, các thống kê cũng cho thấy rằng cơ thể có khả năng chuyển glucid và protein thành các acid béo no, nhưng lại không tổng hợp được các các acid béo chưa no mà chỉ được cung cấp qua các thức ăn như linoleic, linolenic và arachidonic.

Người ta thường dựa vào giá trị dinh dưỡng của chất béo để lựa chọn các chất béo xuất hiện trong thực phẩm: hàm lượng các acid béo chưa no rất cần thiết (linoleic..), các vitamin (Vitamin A, D và E), các phosphatid (lecithin..), sterol (nhất là cytosterin), khả năng dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt. Trên thực tế, không có chất béo nào phục vụ được đầy đủ các tiêu chí trên, chẳng hạn mỡ động vật giầu vitamin A, vitamin D nhưng lại nghèo về các acid béo chưa no, ngược lại, dầu thực vật có nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol và cytosterol nhưng lại không có các vitamin A và D. Chính Vì vậy sử dụng phối hợp chất béo động vật và dầu thực vật sẽ tạo ra sự cân bằng và đầy đủ các chất béo có tổng giá trị sinh học cao.

khả năng hấp thu và đồng hóa chất béo cũng là một điểm quan trọng cần chú ý khi lựa chọn chất béo. quy trình này bắt đầu từ miệng với men lipase tham gia thủy phân triglycerid thành các acid béo và glycerol, sau đó dạ dày và ruột non thực hiện quy trình nhũ tương và phân giải với sự tham gia của các men, phân cắt các acid béo thành những phân tử có cấu trúc nhỏ để hấp thu vào máu và một phần được dùng như một nguồn năng lượng, một phần được đưa đến các mô mỡ để dự trữ, đến các tế bào để thay thế các acid béo của màng tế bào… Hiệu quả của quá trình đồng hóa và hấp thu phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của acid béo. Các chất béo dễ tan chảy thường sẽ hấp thu tốt, chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt có độ đồng hóa 97%, trong khi đó các chất béo có độ tan chảy trên 400C thường sẽ được hấp thu kém hơn, các chất béo có độ tan chảy trên 500C chỉ hấp thu được khoảng 70-80%. Hấp thu chất béo cũng phụ thuộc vào tính cân đối và đặc điểm của acid béo xuất hiện trong khẩu phần, ví dụ acid béo chưa no có nhiều mạch kép sẽ có hoạt tính sinh học cao, tuy nhiên tỷ lệ acid béo chưa no có nhiều mạch kép tốt nhất cũng chỉ là 10% trong tổng số acid béo thì có khả năng hấp thu chất béo mới cao, vì khi tỷ lệ này vượt quá 15% thì quá trình đồng hóa sẽ giảm bớt.

“Chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ 7 tháng – 6 tuổi nhưng không vượt quá 50g hàng ngày”.

Ở nước ta, Viện Dinh dưỡng Bộ Y tế đã khuyến nghị mức tiêu thụ chất béo mỗi ngày cho người trưởng thành (chung cho cả nữ và nam) từ 18-25% tổng năng lượng khẩu phần. Có 3 nhóm đối tượng cần tiêu thụ nhiều chất béo hơn là trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú. Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo do sữa mẹ cung cấp, nên trẻ dưới 6 tháng được bú sữa mẹ hoàn toàn là đảm bảo đủ nhu câu chất béo. Nhưng nếu vì một lý do đặc biệt phải nuôi trẻ bằng thức ăn thay thế sữa mẹ, cần đảm bảo năng lượng chất béo tối thiểu đạt 40% tổng năng lượng cho lứa tuổi này. Với trẻ 6-11 tháng tuổi, tỷ lệ năng lượng chất béo cần đạt 40% và trẻ 1-3 tuổi cần đạt 35-40% năng lượng tổng số. Nếu tính theo trọng lượng chất béo nói chung, trong một ngày trẻ 7-11 tháng tuổi cần khoảng 35g, trẻ 12-36 tháng khoảng 55g và trẻ 4-6 tuổi khoảng 40g. Ở nhóm tuổi 12-36 tháng mong muốn chất béo tăng lên cùng với việc không có hoặc Giảm nguồn cung cấp từ sữa mẹ và chưa ăn được số lượng như trẻ lớn có khả năng làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng.

TS.BS. Trương Hồng Sơn